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Los derivados del pato, materia prima para mil y una recetas

Los derivados del pato, una delicia que hay que saber tratar para conseguir lo mejor del producto
07-09-2012 09:05
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Foie

Foie

Desde el "foie" a dos cocciones hasta el "magret" a la plancha, pasando por unas originales "anchoas" de tierra adentro, los productos derivados del pato son fuente inagotable de recetas, ya sea con la carne como ingrediente principal o como aderezo para platos que buscan un toque gourmet.

Así lo cuenta a Efeagro Jordi Terol, presidente de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm), quien ha asegurado que "hay 250.000 recetas sólo de 'foie", es decir el hígado del pato.

Virutas de "foie" en ensalada, tostas con "micuit" -denominación que se le da al hígado extra limpio de venas-, marinado a la sal o en "carpaccio" son algunas de las muchas formas de presentar el "foie" y otras partes del pato en frío.

Para servir un plato en caliente, "ahora que llega el otoño", Terol propone innovar aprovechando los productos de temporada con un fondo de alcachofas con "foie" o higos rellenos.

Terol enumera alguna de sus recetas favoritas como las "anchoas de tierra adentro", una original propuesta que, a simple vista, asemeja a unas anchoas aliñadas con aceite de oliva, pero que encierra un "carpaccio" conseguido tras macerar la carne de solomillo de pato (las agujas) en vinagre de Jerez durante 18 minutos.

El secreto para dar a los solomillos forma de anchoa -el color lo toma tras el macerado- está en el corte: hay que quitar el nervio central de la aguja antes de introducirlos en vinagre y, una vez marinada, secar la carne, cortar longitudinalmente y servirla aliñada con sal, pimienta y aceite de oliva.

También en el corte se encuentra la clave para cocinar a la brasa el "magret", nombre que se da a las pechugas de un pato u oca destinado a la producción de "foie gras", es decir el paté elaborado a partir del hígado.

Es necesario hacer unos cortes oblicuos en toda la superficie de la pieza, asegurándose de que solo se corta la parte de la grasa, para que la carne desengrase con el calor de la sartén en la que hay que colocar primero el lado de la piel hasta que quede tostado y crujiente para cocinar después el lado de la carne durante dos minutos.

Para elaborar el "foie", Terol propone dos modalidades, siempre según el tiempo del que disponga el cocinero.

Si se está preparando un gran banquete, el presidente de Interpalm propone cortar la pieza en filetes de unos dos centímetros, pasar por la sartén y reservar en la nevera hasta que lleguen los invitados para calentar el producto con un golpe de horno a 190 grados.

Por el contrario, si lo que se busca es un toque "gourmet", es recomendable "cocer" el hígado envasado al vacío en una cazuela con agua a 60 grados durante unos 20 minutos, sacarlo de la bolsa, pasar por la sartén y filetear después.

Con la grasa que ha exudado durante la cocción -y que se puede conservar en cubiteras-, Terol vuelve a abrir el abanico de propuestas: revuelto de huevos y patatas, salsas, "risottos"... mil y una posibilidades para disfrutar de este producto tan versátil.

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