Nava, Mariola MENÉNDEZ
Tras un año de fermentación y espera, la sidra de pera ya se está embotellando en Nava para salir en los próximos días al mercado. Actualmente es la única de Asturias y de España, según explica el enólogo y copropietario del lagar Viuda de Angelón, Francisco Ordóñez. Las referencias más próximas hay que buscarlas en Inglaterra, Francia y Alemania.
Esta bodega naveta ha producido 12.000 litros de una bebida elaborada con variedades de fruta asturiana cultivadas en Piloña. El objetivo es recuperar una tradición que se había perdido en la región, pues aunque ahora es un producto novedoso y que ha causado bastantes expectativas en el mercado, según Ordóñez, antaño, hace casi un siglo, era una sidra tan popular como la de manzana, hasta que dejó de elaborarse.
No en vano, los costes de producción son más elevados, porque el precio de la materia prima es considerablemente superior. Se trata de una sidra espumosa o de mesa, con 5,5 grados de alcohol frente a los 6 de la de manzana, ya que la pera tiene unos niveles de azúcar inferiores. Ambos mostos se someten al mismo proceso de elaboración a través del método «champenoise». La principal diferencia es que el nuevo caldo necesita más tiempo para fermentar.
Las previsiones del lagar eran haber embotellado en el verano, pero se ha tenido que retrasar varios meses. La sidra ha necesitado justamente un año para su maduración y ha sido la fermentación maloláctica la que más tiempo ha precisado. Francisco Ordóñez explica que se debe a que «la decantación o clarificación espontánea de la pera fue más larga». El enólogo agrega que esta bebida «tiene más potencia tánica que la de manzana y para afinar el producto se esperó más tiempo». También destaca que «es más amarga porque tiene mayor cantidad de taninos».
Ordóñez optó por elaborar una sidra espumosa en lugar de una natural para ser escanciada porque su color se asemeja a un «vino blanco Albariño de tonos verdosos». Además de ser más pálida, «no produce espuma porque tiene menos proteína y menos gas carbónico». El enólogo naveto la define como una bebida «muy ligera con un toque de secante al tener más taninos que la de manzana». Apunta que marida bien con «pescados y postres porque tiene un toque dulce al final».
El lagar la sacará al mercado en dos formatos: uno de 33 centilitros, por lo que podría competir con la cerveza, y otro de 75, para hacer sombra a un vino espumoso o cava. Aún no han fijado su precio en el mercado. Hoy se presenta en el Salón de las Sidras de Gala de Gijón.
