Cafetera ibrik

Turquía. Molido muy fino

Se pone a calentar agua en el ibrik a fuego medio hasta que hierve, se retira y se añade el café, el azúcar y, opcionalmente, especias. Se remueve hasta infusionarlo y se vuelve a poner al fuego. Se sigue removiendo sin dejar que hierva hasta que espume. Se retira un minuto y se repite la operación. Tras varias cocciones, la textura será densa y espumosa. Se sirve en las tazas la espuma con una cucharilla y luego, el café con cuidado de no aplanar la espuma.

Café de olla

México. Molido medio

En una olla de barro, se pone medio litro de agua, dos barritas de canela y 50 g de azúcar moreno a fuego lento y se remueve hasta disolver el azúcar. Cuando haya hervido, se retira del fuego, se tapa y se deja reposar cinco minutos. Se añade 30 g de café y se deja otros cinco minutos. Se pasa la infusión por un colador fino y se sirve en taza grande de loza.

Kopi jahe

Indonesia. Molido medio

El nombre significa café de jengibre. Para seis tazas se necesita seis cucharadas de café, 1,5 l de agua, 7,5 cm de raíz triturada de jengibre fresco, 100 g de azúcar de palma, dos barritas de canela y tres clavos de olor. Se cocina todo a fuego lento en una olla removiendo hasta disolver el azúcar. En cinco minutos, o cuando el jengibre ha soltado su aroma, se retira del fuego y se cuela con un filtro de trapo.

Cortado

España. Molido fino.

El más internacional de los cafés españoles -se puede pedir por su nombre casi en todo el mundo- se sirve en vasito o taza mediana. Se prepara un expreso y se añade en la taza leche calentada con la lanza de vapor a 65°C y su espuma.

Cafetera phin

Vietnam. Molido medio-fino

Se calienta el phin, el filtro, el plato perforado y la taza con un chorro de agua caliente, que se descarta. Se pone el café en el phin (7 g por 100 ml de agua); encima, el filtro móvil, y todo sobre el plato y la taza. Se vierte un tercio del agua mojando todo el café, se espera un minuto y se vierte el resto del agua, se tapa la cafetera y se infusiona cinco minutos.

Cafetera de sifón

Tokio. Molido medio.

Se llena el recipiente inferior de agua casi hirviendo, se coloca el filtro en el fondo del recipiente superior pasando la cadena por el tubo y encajándolo bien. Se usa la primera agua para limpiar el filtro, se vuelve a poner unos 440 ml (4 tazas) de agua casi hirviendo en el recipiente inferior y se coloca sobre el mechero. Cuando el agua rompe a hervir, se encaja el recipiente superior suavemente; este empezará a llenarse. Cuando ya no sube más agua, se añade 26 g de café molido y se remueve con una cuchara de madera lentamente. Se deja reposar un minuto, se remueve otra vez y se retira del fuego. La infusión volverá al recipiente inferior y se podrá separar los dos cuerpos.

Café touba

Senegal. Molido fino.

Para cuatro tazas, en una sartén se tuesta a medio tueste 60 g de café verde con una cucharadita de pimienta de Guinea y otra de clavo sin parar de remover. Se retira del fuego y se sigue removiendo. Una vez frío, se muele en un mortero, se coloca en un filtro de tela sobre una jarra de servir y se vierte medio litro de agua hirviendo. Se endulza con azúcar.

Café de filtro

Copenhague. Molido medio.

Es el sistema preferido por los expertos para apreciar las cualidades de un café. Se coloca el filtro sobre la cafetera, se remoja con agua caliente para limpiarlo de sabores y calentar el recipiente y se descarta el agua. Se pone el café a razón de 60 g por litro de agua. Se calienta hasta unos 93°C y se remoja una vez todo el café sin tocar ahora el filtro. Tras unos segundos, se echa el resto del agua. Cuando haya bajado toda, se sirve inmediatamente.

Cappuccino

Milán. Molido fino.

En una taza mediana precalentada, se prepara un expreso. Se pone 70 ml de leche en una jarrita y se calienta con la lanza de vapor hasta dejarla a 65°C (hasta que el fondo de la jarra no se pueda tocar; a más temperatura pierde las proteínas). Se vierte la leche sobre el expreso procurando que alrededor del borde de la taza quede un cerco de crema que dará un toque fuerte al primer sorbo y dejando 1 cm de espuma. Si se desea, se puede espolvorear cacao o canela sobre la espuma.

Café au lait

Francia. Molido medio-grueso. Café de tueste alto.

Una ocasión para utilizar la cafetera de émbolo. Se precalienta la cafetera, se pone el café (10 g) y se añade 180 ml de agua un punto menos que hirviendo, a unos 93°C. Se deja en infusión 4 minutos, se coloca la tapa con el émbolo y se baja lentamente para filtrar el agua. Mientras, se calienta 180 ml de leche a fuego medio durante 3-4 minutos, hasta unos 65°C. Se mezclan en un cuenco el café y la leche, y listo.

Café Bombón

Alicante. Molido fino.

Esta golosina popular también en otras zonas de Levante y en Canarias es un expreso servido en un vasito sobre dos cucharadas de leche condensada. A veces, como en la foto, se le añade espuma de leche como decoración.

Cafetera moka

Italia. Molido medio-grueso

El uso de la más popular de las cafeteras mejora con tres consejos dirigidos a no quemar el café molido para que no quede amargo. El primero es no apretarlo en el cacillo, sólo nivelarlo: la proporción tiene que ser de 5-6 g por cada 100 ml de agua. El segundo, poner el agua ya caliente. Así, el café comenzará a salir enseguida. Por último, hay que dejar la tapa abierta, observar cuándo la infusión cambia de negro a un color pálido y en ese momento bajar la tapa y apartar la cafetera del fuego.

Flat white

Melbourne. Molido fino.

Muy parecido al cappuccino, pero de sabor más intenso, se suele servir con elaborados trabajos de latte art en la superficie de la espuma. En una taza grande precalentada, se sirven dos expresos. Se calienta 130 ml de leche como para un cappuccino y se sive sobre el café con un movimiento suave de lado a lado. Deben quedar unos 5 mm de espuma.

Ristretto

Nápoles. Molido fino.

Veinticinco segundos, 25 ml de agua a 90°C, 7-8 g de café y la presión de la máquina obran la magia del ristretto. Que sea excelente dependerá de la calidad del café, del molido -al momento-, de la preparación de la pastilla de café en el cacillo -debe estar bien nivelado y prensado- y de la limpieza de la cafetera; en especial, la porta.

Café buna

Etiopía. Molido fino

En su libro 'Coffee Obsession' (DK Publishing), donde Anette Moldvaer publica más de 130 recetas de café -algunas de ellas se recogen aquí-, explica que en Etiopía el buna se toma en una ceremonia aromatizada con incienso, mientras se prepara la infusión en un recipiente llamado jebena. Si no se dispone de uno, se puede usar una cacerola. Para diez tazas, se tuesta 110 g de café verde en una sartén a fuego medio hasta que quede oscuro y oleoso. Se deja enfriar y se muele fino en un mortero. Se pone un litro de agua a fuego medio hasta que hierva y se reparte en las tazas sin dejar caer los posos. Estos se hierven dos veces más y dan dos infusiones sucesivamente más suaves.