El tartar, la preparación de carne o pescado crudo picado bien fino y opcionalmente acompañado de condimentos o salsas, está ahora más de moda que nunca. Muchos son los restaurantes que lo ofrecen en sus múltiples versiones, aunque pocos los cocineros que se arriesgan a elaborarlo en casa porque el ingrediente principal está crudo.

Pero perder el temor es fácil, basta con confiarse a la regla de que la carne o el pescado debe ser siempre de excelente calidad. Cuenta la leyenda que el origen de este plato se sitúa en la costumbre que tenían los guerreros tártaros de poner la carne bajo su silla de montar para que se ablandara. A las pocas horas de cabalgadura, estaba lista para comer. En realidad, su nombre procede de la salsa tártara, a base de mayonesa, mostaza, pepinillos y alcaparras en vinagre, con la que se acompañaba a la receta original.

De atún, caballa, salmón, jurel... cuanto más graso sea el pescado elegido, mejor será el tartar. Con las carnes, la cosa difiere, las más exquisitas para esta receta son las curadas, especialmente la carne de lomo de buey. La calidad de la carne también es de suma importancia, ya que cuanto peor sea, más agua tendrá y más habrá que aliñar el tartar.

Por último, no olviden nunca acompañar la receta con unas buenas tostas de pan e imaginación; en el caso de los postres, por ejemplo, aunque no se trate de un auténtico tartar, presentar las frutas con el mismo corte aliñadas con un poco de zumo puede ser una auténtica sorpresa para los comensales.