Denominado por muchos "la perla verde", el guisante es una leguminosa, una planta herbácea denominada Pisum sativum en latín, cuyo fruto contiene aproximadamente un 78% de agua, mucho menos que cualquier verdura u hortaliza. Su origen se remonta a Tailandia o Birmania, donde hace más de 8.000 años que comenzó a cultivarse, para luego extenderse a otras zonas de Oriente Próximo y Egipto.

Más tarde, fueron los griegos y los romanos quienes lo introdujeron en la cuenca mediterránea, lugar en el que goza de una gran popularidad. Cuenta la leyenda que el extravagante emperador romano Heliogábalo (218-222, d.C.), famoso por sus suntuosos banquetes, servía los guisantes cocidos y mezclados con granos de oro; lo que hace alarde del valor que se atribuía en la época a este alimento.

Fue en la edad media cuando comenzó a consumirse en fresco -tal y como se prefiere hoy- quizás por ser uno de los alimentos favoritos del Rey Sol (Luis XIV de Francia), quien impuso la moda no sólo en el palacio de Versalles, sino en todos los reinados coetáneos europeos. Rico en proteínas vegetales y minerales, en la península Ibérica es tradicional su cultivo en la zona noroeste; pero, en nuestra opinión, el mejor guisante de España se encuentra en la costa catalana, más concretamente en la comarca del Maresme (Barcelona).

Allí, en esos campos bañados por la brisa del Mediterráneo, comenzará a nacer durante este mes la variedad floreta, un producto estrella en nuestro restaurante Dos Cielos que nuestra querida amiga Ana Bosch nos sirve con dedicación y amor cada año. Recorrer con ella los campos de cultivo del guisante y recoger los primeros para seleccionarlos con cuidado es un festín del que nunca nos queremos privar.

LA RECETA: CREMA DE GUISANTE CON HUEVO DE POLLITA

Ingredientes para cuatro personas: Guisantes frescos pelados (1 kg), dos cebollas, un litro de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra (100 ml), nata (100 ml), cuatro huevos de pollita, sal y pimienta

Paso a paso:

1. Pelar y cortar la cebolla en juliana, muy fina. Rehogarla en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva y dejarla pochar sin que coja color.

2. Añadir en este momento el guisante, rehogándolo también un poco, apenas dos minutos para que no quede amarillento.

3. Mojarlo con el caldo de ave ya caliente, cubriéndolo apenas por encima, y dejarlo hervir durante unos 5 minutos.

4. Pasar la crema por la Thermomix. Triturarla hasta que quede bien fi na y añadir la nata y el aceite de oliva junto con la sal y la pimienta al gusto.

5. Pasar la crema por un colador fi no y enfriarla en un baño de agua y hielo para que baje la temperatura. Reservar.

6. Para el huevo de pollita, colocar un cazo de agua caliente al fuego e introducir en él el huevo. Controlar la temperatura con un termómetro para que sea constante, manteniéndola a 60°C o 65°C durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar y reservar.

7. Antes de servir la crema, calentarla muy sutilmente sin que llegue a hervir. Romper el huevo en una bandeja y aliñarlo con aceite de oliva, sal y pimienta. Con una cuchara, servir el huevo en medio del plato y regarlo generosamente con la crema de guisantes. Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Trucos:

- En el paso 3, es importante que el caldo con el que se moje el guisante esté bien caliente para que se cocine más rápido y no pierda color.

- En el paso 5, bajando la temperatura rápidamente se consigue mantener el verde natural del guisante.

- En el paso 6, si no se dispone de termómetro, mantener el agua bien caliente sin dejarla hervir, retirando el cazo del fuego cuando sea preciso.