Comida exprés

por Vicente Montes Seguramente todos nos hemos maravillado con la rapidez de cocción que permite una olla exprés, con una tecnología tan simple en apariencia. En estas épocas en que proliferan robots y otras aplicaciones pseudo-tecnológicas entre los fogones, uno de los avances más destacados en la cocina se basa en un principio muy simple. No es un invento moderno: ya fue planteada en el año 1679 por el matemático y físico Denis Pappin, dentro del creciente interés por la fuerza del vapor. Su idea de cocinar a mayor presión los alimentos en una olla que incluía una válvula de seguridad quedó como una curiosidad académica.

Sin embargo a comienzos del siglo XX las primeras patentes (una de las más incipientes de un español) popularizaron este tipo de ollas.

El funcionamiento es sencillo. Cualquier fluido en ebullición se mantiene a temperatura constante. Si cocinamos algo en una cazuela tradicional y el agua hierve, el guiso se cocerá a 100 grados centígrados, ni uno más. Sin embargo, a más presión se incrementa esa temperatura de ebullición. Al estar herméticamente cerrada, el vapor hace subir la presión en su interior, permitiendo que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 grados y haciendo que la cocción sea más rápida. Contra lo que muchos creen, el guiso no llega a hervir en una olla a presión: simplemente el agua alcanza temperaturas mayores que a presión atmosférica sin entrar en ebullición.

La válvula de seguridad permite dejar escapar vapor y evitar que el exceso de presión haga saltar el cierre hermético de la olla. La sensibilidad de la válvula establece la temperatura máxima que alcanza el interior de la olla. No por dar más intensidad en el fogón aumentará la temperatura interior: al contrario, sólo lograremos que se escape más vapor del interior. Y al igual que en las cazuelas tradicionales, si se acaba el agua, la comida se quema.

En todo caso, la física no determinará si el plato es o no sabroso: eso ya queda a la habilidad del cocinero.