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Investigación

Pan blanco o integral, ¿cuál es más sano?

El refinado tiene muy poco valor nutricional, muchas calorías vacías y un índice glucémico muy elevado
13-06-2017 12:21
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En las panaderías cada vez hay más opciones Getty Images

En las panaderías cada vez hay más opciones Getty Images

A pesar de muchos estudios que buscan qué pan es el más saludable, todavía no está claro qué efecto tiene el pan y las diferencias entre los tipos de pan en los parámetros clínicamente relevantes y en el microbioma.

Sorprendentemente, un nuevo trabajo revela que el pan en sí no afecta mucho a los participantes y que diferentes personas reaccionan de manera distinta al pan.

Investigadores del Instituto Weizmann de Ciencias, en Rehovot, Israel, informan de los resultados de un ensayo exhaustivo y aleatorizado en 20 sujetos sanos comparando diferencias en cómo el pan blanco procesado y el de masa madre de trigo integral artesanal afectan al cuerpo. El equipo de investigación ideó un algoritmo para ayudar a predecir cómo los individuos pueden responden al pan en sus dietas.

Todos los participantes en el análisis normalmente consumían alrededor del 10 por ciento de sus calorías a través del pan. La mitad fueron asignados a consumir una mayor cantidad de pan blanco envasado procesado durante una semana --alrededor del 25 por ciento de sus calorías-- y la otra mitad a una ingesta de mayor cantidad de pan con masa de trigo integral, que fue horneado especialmente para el estudio y entregado fresco a los participantes. Después de un periodo de dos semanas sin pan, se invirtieron las dietas de los dos grupos.

Antes del estudio y a lo largo del tiempo del análisis, se observaron muchas cuestiones de la salud, como niveles de glucosa en ayunas; niveles de los minerales esenciales calcio, hierro y magnesio; niveles de grasa y colesterol; enzimas renales y hepáticas; y varios marcadores de inflamación y daño tisular. Los investigadores también midieron la composición de los microbiomas de los participantes antes, durante y después del estudio.

"El hallazgo inicial, y esto fue muy opuesto a nuestras expectativas, fue que no hubo diferencias clínicamente significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en cualquiera de los parámetros que medimos", dice uno de los autores principales del estudio, Eran Segal (@segal_eran), biólogo computacional en el Instituto Weizmann. "Observamos una serie de marcadores y no hubo ninguna diferencia medible en el efecto que tuvo este tipo de intervención dietética", añade.

Cada persona reacciona de forma diferente a la misma dieta
Sin embargo, basándose en algunos de sus trabajos anteriores, encontraron que diferentes personas tienen distintas respuestas glucémicas a la misma dieta, los autores sospecharon que debe estar ocurriendo algo más complicado: tal vez la respuesta glucémica de algunas de las personas en el estudio fue mejor a un tipo de pan y algunos mejor al otro tipo, algo que se confirmó con un análisis más detallado. Aproximadamente la mitad de las personas respondía mejor al pan de harina blanca procesado y la otra mitad al de masa de trigo integral. La falta de diferencias sólo se observó cuando se promediaron juntos todos los resultados.

"Los hallazgos de este estudio son no sólo fascinantes, sino potencialmente muy importantes, porque apuntan hacia un nuevo paradigma: diferentes personas reaccionan de manera distinta, incluso a los mismos alimentos", afirma otro de los investigadores. 

"Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia mínima y las dietas iguales para todos han fracasado miserablemente -añade--. Estos resultados podrían conducir a un enfoque más racional para decirle a la gente qué alimentos se ajustan mejor para ellos, basándose en sus microbiomas".

Otro miembro del equipo, Avraham Levy, señala algunas advertencias: "Estos experimentos se centraron en personas que comían las mismas cantidades de carbohidratos de ambos tipos de pan, lo que significa que comían más pan de trigo integral porque contiene menos carbohidratos disponibles. Por otra parte, sabemos que, debido a su alto contenido de fibra, las personas generalmente comen menos pan de trigo integral. No tuvimos en cuenta cuánto comerían en función de lo lleno que se sentían. Por lo tanto, hay que seguir investigando".

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