El primer carpaccio se preparó con ternera, y probablemente en Venecia, en el famoso Harry´s Bar, hace casi 90 años. Se trataba de unas lonchas finas de ternera aderezadas con una salsa de mayonesa y mostaza y unas láminas de parmesano. El tiempo ha pasado, y la receta se ha popularizado y versionado con otros alimentos. Pescados como el salmón o el atún, mariscos e incluso verduras y setas se preparan hoy como carpaccio. Especialmente sabroso y recomendable es el carpaccio de bacalao. Tiene un agradabilísimo punto de sal y una textura muy peculiar. Por supuesto, siempre que se trate de bacalao perfectamente desalado….
Aderezado con un puré de aceitunas negras es delicioso. Un manjar con moderado aporte calórico y casi sin grasa. Único inconveniente: su dosis de sodio; aunque con una salsa de tomate natural o un puré de pimiento asado la proporción de sodio es menor y el plato resulta liviano y saludable.
- El carpaccio de bacalao queda perfecto con una maceración de aceite y zumo de limón. Los alimentos que contienen ácidos como el vinagre o el limón hacen que el bacalao sea más tierno y digestivo.
- Los alimentos crudos tienen menos durabilidad que los cocidos y menos garantías microbiológicas. No es aconsejable guardar el carpaccio preparado más de 24 horas, aunque sea en la nevera.
- Para facilitar el corte en láminas de la carne y el pescado es recomendable congelarlo previamente.
