La Salgar (Parres)

-¿Qué sintió en el congreso de cocina de autor de Vitoria, al que asistió como ponente después de haber estado como comensal en sus inicios?

-Asistí por primera vez en 1995 y, cosas de la vida, el otro día estuvimos allí cocinando. La verdad que para mí fue muy emotivo, porque iba de joven y alucinaba. Pero bueno, es la vida, eso quiere decir que vas envejeciendo.

-Y también progresando, ¿no?

-Y progresando, exactamente.

-¿Imaginaba que llegaría a cocinar allí?

-No, no lo piensas. Eran congresos que costaban dinero, pero tenías esa ilusión. Nosotros éramos muy jóvenes, incluso hasta dábamos un poco el cante, porque iban hosteleros mayores.

-¿En qué cambió la cocina desde entonces hasta ahora?

-Hubo una pequeña revolución en Asturias. Coincidimos una serie de chavales jóvenes que empezamos a hacer cosas diferentes en un momento concreto, nos hicimos notar y se montó un poco de revolución. En esos años, del 93 al 97, armamos mucho ruido e hicimos una cosa muy importante. Esto también sucedió en el resto del país y, en veinte años, la cocina española pasó de ser desconocida, sin mucho prestigio, a tener mucha creatividad,. Ahora se nos considera una potencia gastronómica mundial, casi a la cabeza.

-¿Y usted?

-En mi caso concreto, creo que fue una evolución constante, no hay momentos radicales, con un antes y un después.

-¿Qué le parece que un cocinero esté entre las cien personas más influyentes del mundo?

-Cuando nosotros empezamos, la de cocinero, sobre todo por estas zonas, no era una profesión muy digna. El cambio fue brutal y los cocineros tienen mucha influencia. Por ejemplo, en Casa Marcial haces una labor por Asturias y por este concejo. Es una importancia que nunca reivindiqué y lo hago ahora sin ninguna acritud. De una manera desinteresada, y no siendo conscientes de ello, lo que nosotros promocionamos el concejo fuera es incalculable.

-¿Tendrían las administraciones alguna forma de recompensar a los cocineros que realizan esta labor?

-No vas a hacer ningún trato de favor, pero sí que pueden ser más sensibles. Pueden ayudarte con el tema burocrático, facilitarte las cosas, hay mil maneras. Por ejemplo, aquí en el concejo, hay dos restaurantes con estrellas Michelin, nosotros con dos y El Corral del Indiano con una. Me parece insólito, un sitio tan pequeño con dos restaurantes referentes. Si pasa en otro país o en otra comunidad... habría que darle mucho más bombo y platillo, porque hay mucha gente que viene expresamente a comer a Arriondas.

-¿Pasa lo mismo en la región?

-Sí, hubo un momento en que Asturias sonaba muchísimo fuera, nos tenían en mucha consideración. Eso se fue minimizando y es una pena, son momentos únicos que a lo mejor no se repiten.

-¿Son las estrellas Michelin el criterio más importante?

-Es una guía que hacen con una rigurosidad tremenda, habrá gente que esté más de acuerdo y otra que menos. El «boom» mediático de esta pantomima de los mejores del mundo, donde hay muchos amigos míos y que son buenísimos y referentes a nivel mundial, no se lo cree nadie, es una comedia. Sí es cierto que los que están son muy buenos, pero comparado con la Guía Michelin... Ahí tú no sabes quién decide, comen en el anonimato y juzgan, con sus criterios, pero no entienden de amiguismos.

-¿Ha dado el salto la alta cocina a restaurantes no especializados o a las casas de la gente?

-Lo mediático influye, pero es muy difícil de imitar porque se necesitan muchísimas personas, es complicado trasladarlo a un restaurante normal. Pero sí va quedando una herencia y se introducen ingredientes nuevos.

-¿Y qué pasa con la cocina popular asturiana?

-A veces creo que en Asturias se come con menos personalidad ahora que hace unos años. Siempre pongo el ejemplo de las sidrerías, las hay que se convirtieron en restaurantes, pero luego echo en falta aquella sidrería más canalla, más humilde, que hace platos que se van perdiendo, como un buen lacón con patatas. Antes era una cosa muy normal, pero la gente tira a la comodidad.

-¿Qué le parece que la fabada sea Bien de Interés Cultural?

-Bien. Es un plato de aquí, que no venga mañana alguien, nos copie el invento y dentro de doscientos años conste así. Me parece fenomenal, la fabada forma parte de los siete u ocho platos de la comida española, tiene una importancia tremenda.

-Preparó, junto al cocinero gallego Marcelo Tejedor, el menú en la boda de Marta Ortega, hija del dueño del imperio textil Inditex. ¿Cómo lo eligió?

-Lo hicimos entre los dos y quedamos muy contentos. Hicimos una cosa muy tradicional, con buenos productos y rica. Tomaron bogavante, merluza, pitu de caleya y también preparamos una croqueta de jamón, un torto de maíz y postres caseros, arroz con leche y tarta de manzana. Lo hicimos como para cualquier otro cliente, con la misma ilusión y el mismo sentido de la responsabilidad. Son una familia maravillosa, una gente muy encantadora, muy cercanos, nada distantes.

-¿Una buena posición económica va acompañada de un paladar más refinado?

-No, para nada. La sensibilidad y el buen gusto no van equiparados al dinero. En este caso yo creo que tienen dinero y buen gusto, querían algo nada ostentoso, cosas de la tierra y con muy buen criterio.

Un trabajador nato

Nacho Manzano nació en 1971 en Casa Marcial, el restaurante que regenta junto a sus hermanas en la localidad parraguesa de La Salgar. Siempre le tiró la cocina y a los quince años se incorporó a la de Casa Víctor, en Gijón, cuyo propietario era amigo de su padre. Llegó «de prueba» y se quedó siete años, hasta que se estableció en Casa Marcial, ya reconocido en la comarca. Luego llegaron los premios, la difusión mediática, y hoy lleva otro restaurante en Gijón, «La Salgar», y un servicio de catering para bodas y otros eventos.