Martes, 22 Enero 2019

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El carro del centollo busca sitio en la carta

Ocho alumnos de hostelería participan en el primer concurso para hacer propuestas de alta cocina con un subproducto del marisco
29-03-2011 22:00
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Sergio Fernández Canteli, con el plato ganador. ángel gonzález

Sergio Fernández Canteli, con el plato ganador. ángel gonzález

A. RUBIERA

Mousse de ñocla sobre torta de manzana; bloc de buey de mar con su crujiente; canelones de puerro rellenos de centollo; salteado de centollo con gelatina de sidra; bocadito de carne de centollo y verduritas; tronco de buey con nido o raviolis de puerro y centollo glaseado. Son algunas de las delicias gastronómicas a base de «carne marrón de ñocla o centollo» que ayer salieron de la cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo del paseo de Begoña. Los autores fueron ocho alumnos de los IES de Pravia, Valle de Aller, Llanes y Gijón, que participaron en el primer concurso gastronómico organizado conjuntamente por el centro educativo gijonés y Mariscos Oviñana. Al final el gato al agua se lo llevó Sergio Fernández, un joven de Lieres, aprendiz de cocinero en el IES Valle de Aller, que lidió como pudo con «unos ingredientes muy limitados y un producto principal, la pasta marrón del carro de buey o el centollo, nada fácil de trabajar».

Mientras unos, los docentes, buscaban enfrentar a los alumnos a nuevos retos en los fogones, otros perseguían la introducción de un subproducto del marisco en las cartas de los futuros restaurantes. «Hacer un buen plato con langosta o carne blanca de centollo o ñocla no es complicado. Lo difícil es hacer algo gastronómicamente atractivo con un producto viscoso, de sabor fuerte y de color marrón como es éste. Han demostrado que con medio euro de materia prima se pueden hacer unos platos de calidad y riquísimos», explicaba Simón Otamendi, director comercial de la firma marisquera.

Al ganador del concurso, Sergio Fernández Canteli, le costaba menos explicar el reto al que se había enfrentado que decir el nombre completo de su receta: Bloc de buey de mar con su crujiente, gelée de sidra y escabeche de cítricos y azafrán. «Es una especie de lingote de puerro y ñocla, con gelatina de sidra y mantequilla de perejil, entre otras cosas», contaba Fernández, estudiante de primer curso de cocina que le da a todos los «palos» profesionales, ya que en lo que va de año ha logrado victorias «en dos concursos de miel y otro de repostería».

Tras dedicar dos horas y media a elaborar cuatro platos idénticos (tres para el jurado y uno de exposición) con su bloc de buey, Sergio Fernández tenía claro que «a cualquier producto gastronómico le puedes dar siempre un giro; y éste es bastante de la tierra, pero muy limitado en cuanto a su forma de consumo, así que cuanto más lo explotemos, mejor».

José Baizán, ovetense de 29 años y alumno del Centro Integrado de FP de Gijón, quedó satisfecho de sus «canelones de puerro rellenos de centollo con salsa de azafrán», con los que se llevó el segundo premio. También él reconocía la dificultad de un producto poco habitual, que «hay que trabajar y darle un recipiente; lo que te obliga a buscar soluciones técnicas para sacar adelante un buen plato». Pese a mostrarse encantado de tener que enfrentarse al ingenio de otros compañeros y de hacer valer productos diferentes, Baizán no duda que «en el Cantábrico tenemos un marisco de tanta calidad que no le hace falta demasiados adornos; si acaso, una buena salsa americana para acompañar un bogavante», decía.

Al margen de los premiados, el más satisfecho ayer era Simón Otamendi, al que le encantaron «todos los platos». Otamendi se fue de la escuela con varios nombres de alumnos apuntados en su agenda, por si en algún momento hubiera que tirar de ellos para relanzar industrialmente los productos de su empresa desde la carta de algún restaurante propio. Que todo es posible.

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