El cocinero Carlos Mendiluce es vallisoletano de nacimiento y luanquín de adopción desde hace 37 años. Durante este tiempo ha aprendido a elaborar uno de los platos con más solera del invierno en el concejo, la calderada, que a su vez es el guiso tradicional de las fiestas del Socorro, que se degusta durante todos los días de la celebración pero sobre todo el día 6 de febrero, la jornada en la que se recuerda a los pescadores fallecidos que se denomina Socorrín. La historia de este plato está estrechamente vinculada con los marineros, que solían prepararla cuando salían a faenar, principalmente porque se trata de un plato sencillo de hacer.
Para cocinar una rica calderada, Mendiluce prepara primeros los ingredientes y coloca a un lado el pescado y las patatas. Antes de comenzar la elaboración pica cebolla en juliana, ajo, pimiento verde y rojo y lo echa a una cazuela regada con un poco de aceite. "Si se quiere, se puede echar guindilla, pero eso queda al gusto de cada uno", indica Mendiluce, que segundos después comienza a cortar patatas en pedazos de dos o tres centímetros de grosor que añadirá a la fritura. "Es importante que la patata no se deshaga", explica el cocinero. Al momento, saltea la mezcla y vierte en la cazuela una gota de colorante "para que dé contraste al caldo" y rehoga el plato con unos centilitros de vino blanco y lo deja prepararse todo en la olla hasta que se evapore.
El caldo va después. "Está hecho a base de zanahoria, ajo puerro, apio y un poco de pollo y carne, para ganar en sabor", detalla el cocinero. Después le llega el turno a la salsa de verduras. "Ese es el truco de Mendiluce", bromea el cocinero, que defiende que esa salsa aporta cuerpo al plato típico del Socorro.
El pescado es uno de los elementos básicos de la calderada. Piezas de xargo, lubina y mero se suman a las gambas, andaricas y almejas que serán vertidas también a la cazuela. "Tiene que ser pescado de roca, en este caso utilizamos ésos, pero podría usarse también tiñoso o golondro. Luego echas un chorrín de coñac y dejas cocer todo unos diez minutos", apunta mientras detalla los ingredientes de la salsa "Mendiluce": ajo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y tomate natural. "No hay que agregar más caldo, con el que sueltan las verduras es suficiente", señala el cocinero antes de dar unos consejos sobre cantidades: "Un kilo de patata da para dos raciones y de variedad de pescado, hay que echar medio kilo por persona aproximadamente".
"Es un plato contundente, aquí - por el restaurante en el que trabaja- solemos ofrecer también un entrante para abrir el apetito, luego la calderada y después un postre", expresa el cocinero, que ha confeccionado cientos de recetas como esta desde que hace 37 años cambió su lugar de residencia a la capital de Gozón. "También se le puede echar un chorrín de sidra o Tío Pepe para dar más sabor", añade el cocinero castellano.
La calderada, como guiso que es, se sirve bien caliente y ayuda también a que el cuerpo entre en calor, sobre todo para las jornadas invernales de El Socorro, que suelen contar además con los marineros en tierra. Antes de presentar el plato, Mendiluce tiene tiempo para explicar la diferencia entre calderada y caldereta al objeto de evitar las habituales confusiones. "La calderada lleva patata y pescado, y lógicamente un caldo; sin embargo, la caldereta lleva pescado y marisco", destaca el cocinero.
Esa "confusión" es habitual teniendo en cuenta que en el vecino concejo de Carreño es más habitual la caldereta, que también se prepara en Gozón. "Esto es una calderada", aclara Mendiluce que ya calienta los fogones para El Socorro.
