Les fabes, más allá de la fabada: dos guisanderas explican las claves para usarlas en otras recetas originales

Cuando uno piensa en un buen plato de fabes las ve acompañadas, en la mayoría de los casos, de chorizo, morcilla y panceta. Sin embargo, al igual que ocurre con las verdinas, la legumbre por excelencia de la gastronomía asturiana acepta todo tipo de parejas. Desde el pulpo hasta el jabalí, pasando, incluso, por la ensalada. "Es un alimento estupendo para comer casi a diario, porque no sientan mal y son buenísimas para la salud. Es algo nuestro y encima están ricas con todo. Con lo que tú quieras", defendieron ayer en Villaviciosa Teresa Camacho, de Bar Camacho (Anieves), y Mari Fernández, de El Fartuquín (Oviedo). Las cocineras, integrantes ambas del Club de Guisanderas de Asturias, ofrecieron en la plaza de abastos una demostración gastronómica en la que conquistaron numerosos paladares con dos recetas poco habituales, concretamente fabes con pitu de caleya y verdinas con almejas y gambas.

El secreto en todos los casos es el mismo, cocerlas a fuego lento. "Lo importante es mimar mucho el producto a la hora de elaborarlo", explicó Fernández. Por esa razón ambas utilizaron para preparar sus platos fabes de Indicación Geográfica Protegida (IGP). "Son las nuestras", proclamaron.

En el caso de la guisandera de El Fartuquín, comenzó cociéndo las verdinas con verduras (cebolla, ajo y zanahoria), que luego retiró. Aparte, elaboró un sofrito con más verduras, la cabeza y la piel de las gambas, a las que echó un poco de tomate natural antes de flambear con brandy. "Una vez que está todo, lo trituramos y el caldo resultante lo echamos a las verdinas. Les metemos los langostinos y las almejas, y ya tenemos el plato", desgranó.

Otra opción, propuso, "es tener un fumet de marisco hecho de antes y hacer las verdinas directamente con él, en lugar de agua. De esa forma, se potencia mucho más el sabor a marisco".

La receta de les fabes con pitu de caleya es similar. Camacho comenzó guisándolas con un poco de cebolla y jamón, mientras iba haciendo el pitu "como se hace en todas las casas. Con un poquitín de cebolla, ajo, vino blanco, coñac... Y mucho tiempo para que se guise y se ponga la carne tierna". "Es una receta muy fácil porque lo más complicado es hacer el pitu, y no es nada difícil. Luego es solo unirlo", apuntó.

Ambas guisanderas están más que acostumbradas a cocinar fabes y verdinas en todas sus versiones. Y durante todo el año. Por eso saben que hasta el mínimo detalle es importante. Por ejemplo, la dureza y la calidad del agua. "Hay fabes que no puedes hacerlas con la del grifo, tienes que probar. Yo estuve unos años viviendo en Zaragoza y era imposible, tenía que usar agua mineral", explicó Camacho. Donde más se nota esta cuestión es el tiempo de cocción. "Si el agua es buena, enseguida cuecen y no se rompen, pero como sea mala, puedes tenerlas dos horas y no se hacen", aseguró.

Las dos recetas preparadas ayer en Villaviciosa fueron todo un éxito entre los titulares de los puestos del mercado agroalimentario de los miércoles, así como entre las personas que se acercaron a degustar ambos platos. "Están buenísimas" fue el comentario más escuchado. Aunque también hubo intercambio de opiniones sobre cuál de las dos era mejor. "Me encantaron las verdinas, pero mi mujer prefiere las fabes con pitu", comentó a las cocineras uno de los asistentes.

La demostración gastronómica se enmarcó en la programación de las Jornadas Gastronómicas de les Fabes de Villaviciosa, que comenzaron el martes con el concurso de la Mejor Fabada del Mundo y se extenderán hasta el domingo. Hoy, a las 12.00 horas, en la Sidrería El Roxu, ubicada en la calle Cervantes, tendrá lugar la cuarta cata de faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP). La actividad está abierta al público en general, al igual que la mesa redonda que la Cofradía de Amigos de les Fabes ha organizado para la tarde del viernes. Será a las 18.00 horas en el salón de actos del Ateneo Obrero.

La cofradía ha decidido en esta ocasión poner el foco en el cambio climático y cómo afecta al cultivo de la faba. Los ponentes serán Rafael Peláez Valle, biólogo y asesor agronómico; Guillermo García, de la empresa IG4; Ana Acevedo, productora y presidenta de la asociación Atria; y José Antonio González Díaz, investigador del CTIC Rural Tech. Presentará Guillermo García, del Serida.

El mejor plato local se hace con materia prima de Pravia y Llanes

En el bar-tienda Casa Eladia, de Rozaes, el teléfono no deja de sonar. El restaurante se alzó este martes por tercera vez con el premio a la mejor fabada de Villaviciosa y se estrenó en el podio general. "No me lo esperaba para nada. Les fabes eran buenas, pero demasiado pequeñas. Cuando estaba en la cocina veía las del resto y pensaba que no iba a ganar, pero al final lo que cuenta es la calidad del producto", comenta Paula Sopeña, al frente del local desde hace ocho años.

Ella siempre adquiere les fabes en Llanes y Pravia, mientras que el compangu lo coge en diferentes sitios. La panceta es de "El Gaitero", los chorizos de José Tomás, en Laviana, y las morcillas de Jesús Pérez, de Villamayor. Luego la fabada la hace "a fuego lento" y "sin contemplarla mucho". Además, cuando todavía las temperaturas son frías aprovecha la cocina de leña para la preparación, algo que, según dice, "se nota mucho".

En su restaurante la fabada se disfruta durante todo el año. Con la victoria de 2019 notó ya un incremento de clientela importante, pasando de los cien kilos de fabes que vendía anualmente a unos 400. Una cifra que se consolidó con su segunda victoria, en 2021, y que espera que ahora vuelva a aumentar. Por el momento, ya ha recibido cuatro o cinco reservas nuevas, que se suman a las que ya tenía, y ha hablado con sus proveedores para intentar adquirir más materia prima. "Siempre me aseguro los 400 kilos de fabes para el año, pero ya he llamado para coger alguna más por si acaso", afirma.